Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

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Pour 6 personnes :

  • 6 galettes de blé noir ou 6 belles crèpes
  • 500 g d’épinards
  • 250 g de ricotta
  • 50 g de parmesan rapé
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 6 tranches de pancetta
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de poivre

La ricotta est un produit laitier d’origine italienne disponible dans presque toutes les régions du pays.

Sa période de dégustation optimale s’étale de juin à septembre après un affinage de 10 jours, mais est maintenant produite toute l’année avec les techniques modernes de fabrication.
Elle peut se déguster salée ou sucrée, ou aussi salée et séchée pour être utilisée rapée, crue ou cuite.
La ricotta italienne est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue très fraîche sous cette forme.

Même si la ricotta est un produit laitier à base de lait (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne), il ne peut être défini comme fromage car il est repris dans les petits laits ; en effet, il n’est pas obtenu par coagulation de la caséine du lait mais par celle des séroprotéines, contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation.
Le processus de coagulation de cette protéine est possible à haute température (80-90 °C) : on parle donc de partie recuite (ri-cotta en italien).

La ricotta possède une faible teneur en matière grasse (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130-240 kcal par 100 g.

Et la recette :

  • Rincez les épinards.
  • Mettez-les dans une cocotte sans trop les égoutter, par couches, en les salant au fur et à mesure.
  • Couvrez et laissez cuire environ quatre minutes sur feu vif.
  • Egouttez-les.
  • Mixez les épinards avec le parmesan.
  • Poivrez.
  • Dans une poêle anti-adhésive, chauffez l’huile d’olive, et faites dorer les tranches de pancetta, à feu doux, deux minutes sur chaque face.
  • Réservez-les sur du papier absorbant.
  • Réchauffez les crêpes (voir la recette), ou les galettes (voir la recette), l’une après l’autre dans une crépière avec une noisette de beurre, en graissant à chaque fois.
  • Garnissez-les au fur et à mesure du mélange ricotta-épinards.
  • Roulez-les et servez-les garnies de pancetta croustillante.

Bon appétit !