Encyclopédie Atypique Incomplète

Tout d’abord intéressons-nous aux trois différentes variétés de cacao :

Les « criollos », les « forasteros » auxquels s’ajoutent les « trinitarios » issu du croisement de ces deux espèces.

• Les Criollos
  
  Cacao fin, chaleureux et long en bouche ...
  
  Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
  
  La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.

• Les Forasteros
  
  Amertume forte et courte ...
  
  Ils sont originaires de l’Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain.
  
  Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir. Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.

• Les Trinitarios
  
  Cacao corsé et long en bouche ...
  
  Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVII^e siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela.
  
  Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo. Il a été largement implanté ensuite dans les pays d’Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie.
  
  Il représente environ 20% de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.

Ces trois variétés nous donnent des chocolats que l’on va qualifier avec le vocabulaire suivant :

• La texture
  
  - Cassante
  Elle correspond à la force nécessaire pour qu’un produit se casse avec une fracture nette.
  Un chocolat noir est plus cassant qu’un chocolat au lait.
  
  - Fondante
  Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l’état solide à l’état liquide.
  
  - Grasse
  Sensation de gras dans la bouche, proche d’un goût de beurre.
  
  - Sèche
  Elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger le produit.
  
  - Pâteuse / collante
  Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.
  
  - Granuleuse / farineuse
  Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
  La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pa être perceptible.

• Le goût
  
  - Agressif
  Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
  
  - Intense
  Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
  
  - Cacaoté
  Il désigne la force en cacao et s’applique plutôt à un chocolat noir.
  
  - Lacté
  Il désigne aussi bien la présence d’un goût ou d’une odeur franche de lait, de crème ou de beurre. Il concerne le chocolat au lait.
  
  - Amer
  Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.

Lexique des termes liés au chocolat

• Beurre de cacao
  Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
  Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.

• Bonbons de chocolat
  Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

• Bonbons au chocolat
  Confiserie parfumée au cacao.

• Chocolat en poudre
  Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d’autres produits, des farines par exemple, il s’agit alors d’une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

• Conchage
  Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c’est une opération majeure.

• Chocolat de ménage
  30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

• Chocolat
  14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.
  Chocolat (surfin, supérieur ... ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.

• Chocolat de couverture
  Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre

• Chocolat au lait
  25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre

• Chocolat blanc
  Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...

• Glaçage
  Surface d’un met que l’on a recouvert d’un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d’un liquide comme de la crème, du lait, de l’eau ou du beurre.

• Enrobage
  Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

• Gianduja
  Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

• Nougatine
  Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.

• Fève
  Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

• Cabosse
  Fruit du cacaoyer

• Ganache
  La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

• Pâte d’amande
  Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

• Pâte de cacao
  La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.

• Pralin
  Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

• Praliné
  Association d’amandes et / ou de noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mélées à du chocolat.

Et maintenant, quelque soit la « forme » du chocolat :

• Les tablettes
• La confiserie de chocolat
• Les barres
• Les poudres
• Les pâtes à tartiner
• Le chocolat de couverture

Il ne reste plus qu’à vous dire :
BON APPETIT !